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Message Re: Le café dans tous ses états 10 Jan 2019 19:45

Samarithan a écrit:J'aime beaucoup l'usage d'une Bialetti. J'ai retenu qu'il fallait de l'eau chaude. D'autres conseils (intensité du feu, mouture).


En fait, plus le café "sec" va être chauffé, plus ça va développer un goût de brûlé, potentiellement. Donc il faut réduire au max le temps passé à chauffer dans la cafetière :
- eau chaude limite bouillante (casserole ou bouilloire, par ex).
- déjà chauffé sa plaque chauffante pour que ça monte vite en température une fois posé dessus (sinon, feu direct "fort").
- enlever du feu rapidement une fois toute l'eau passée.

La mouture doit être fine, juste un peu plus grosse que pour un expresso, dans l'idée. Sur une échelle de 0 à 10 ou 11, si pour l'expresso tu es à 2 et bien là il faut se mettre à 4. Plus la mouture est fine et moins il faut la tasser dans le réceptacle de la Bialetti : juste arasée si parfaitement fine comme il le faut.

Message 10 Jan 2019 20:00

Merci monsieur. J'étais persuadé qu'il fallait y aller mollo avec le feu pour faire passer plus lentement.

Message 10 Jan 2019 20:25

Non parce que c'est justement là que le café "sec" faut cuire et donner un goût de brûlé. Pas trop trop fort non plus par contre, le juste milieu "fort". De toute façon après un certain nombre d'essai tu vas découvrir tout cela empiriquement.  ;-/

Message 10 Jan 2019 20:50

Full Nuova Simonelli

J'ai un Oscar rouge depuis 6 ans
Image

Increvable
Je l'ai répare 2 fois facilement avec le conseils de Gianni depuis Torino. Modifié avec un pressostat professionnel  :hb:

test
https://www.maxicoffee.com/blog/essai-d ... lli-oscar/

et puis le moulin Grinta rouge toujours Nuova Simonelli

Image
https://www.maxicoffee.com/moulin-cafe- ... -1785.html
200€
pas cher et ça marche de tonnere.

Mes café sont courts et j’achète chez
Torréfaction Guiraud Pascal (12eme)
ou
Torréfaction La Brûlerie de Montmartre (https://fr-fr.facebook.com/LaBrulerieDeMontmartre/)

les deux rapport qualité prix imbattable à Paris.

Message 10 Jan 2019 21:09

Samarithan a écrit:Merci monsieur. J'étais persuadé qu'il fallait y aller mollo avec le feu pour faire passer plus lentement.


Dans le même principe, mais en mode électrique, il y a la krups moka brew. C'est ce que j'utilise à la maison. C'est ma méthode préférée pour faire du café.  

Un test si jamais tu veux en apprendre davantage:
http://coffeegeek.com/proreviews/quicks ... ew/details

Message 10 Jan 2019 21:17

C’est du café ça? -:(

Message 10 Jan 2019 21:36

C'est l'équivalent d'une cafetière italienne, mais électrique. Pas besoin de surveiller, l'eau sera toujours à la bonne température.

C'est un système d'infusion pressurisée. Il y a une plus grande extraction du café. Cela donne un café plus corsé qu'avec une cafetière filtre, à siphon ou de type "Bodum". C'est un peu comme un americano qu'on ferait avec une machine à espresso. Très bon  :p

Message 10 Jan 2019 21:49

Pardonne moi mais ça l’air d’etre un boisson à base de café
Les arômes d’un café italien n’est peuvent pas y être dans ce genre de boisson
Si on connaît le café italien....

Message 10 Jan 2019 22:14

Janacek a écrit:Pardonne moi mais ça l’air d’etre un boisson à base de café
Les arômes d’un café italien n’est peuvent pas y être dans ce genre de boisson
Si on connaît le café italien....


Ah je comprends la méprise. Au Canada, un café italien va correspondre à ce qu'on peut faire avec une cafetière moka (comme celle que fabrique Bialetti par exemple).

Message 10 Jan 2019 22:51

@Janacek : un Moka bien préparé est excellent. Il n’y a pas qu’en les Expressos dans la vie...  ;-/

https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Moka_(cafetiere)

Impact socio-économique

L'invention de la cafetière Moka a transporté l'expresso des cafés vers les maisons. Avant cette cafetière, seules les personnes aisées pouvaient avoir de l'expresso à domicile car les machines à expresso de qualité étaient chères et utilisées par les baristi. La cafetière Moka Express a remplacé les cafetières de la fin du xixe siècle comme la Napoletana et la Milanese.

Fonctionnement       

Après avoir rempli le réservoir d'eau jusqu'à la soupape de sécurité, le filtre en forme d'entonnoir est inséré dans le réservoir. Puis le filtre est rempli de café moulu. La partie supérieure de la cafetière qui comporte également un filtre dans sa partie basse est vissée à la base. Par chauffage de la cafetière, l'eau est amenée à son point d'ébullition et commence à se transformer en vapeur[3].

Un joint assure l'étanchéité du système ce qui permet à la pression d'augmenter dans la partie inférieure. Une fois l'ébullition atteinte, la pression dans le réservoir d'eau augmente (début de la production de vapeur) : l'eau bouillante est poussée dans l'entonnoir, puis à travers le café moulu, par cette pression, pour enfin atteindre la partie supérieure où le café est collecté. Quand le réservoir est presque vide, des bulles de vapeur produisent dans le courant d'eau montant un bruit de gargouillis caractéristique.

Comme pour les autres types de cafetières, la cafetière Moka ne devrait pas être laissée sur la source de chaleur jusqu'à ce que le café bouille, la cafetière devrait être enlevée juste avant l'apparition des bruits, quand environ la moitié de la chambre supérieure est remplie. Sans cela, on risque de "brûler" le café et de faire apparaître des goûts désagréables.

Il est conseillé de dévisser légèrement la cafetière encore chaude pour ne pas laisser le joint comprimé.

Comparaison des deux cafetières

Avec le café filtre
La saveur du café produit par une cafetière moka dépend grandement de la variété du grain, de la torréfaction, de la température de chauffe, et aussi de la mouture : il est conseillé d'utiliser du café moulu plus fin (pour le café acheté moulu, ce critère est généralement précisé sur le paquet). Du fait de la pression, l'eau atteint une température supérieure à 100 °C ; celle-ci passant plus rapidement à travers la mouture, le café obtenu contient plus d'arômes volatils et moins de caféine (molécule massive) que celui obtenu avec un filtre[4].

Avec les machines à express
Les cafetières Moka ont un ratio d'extraction du café similaire à celui des machines à expresso. En fonction du café utilisé, les cafetières Moka peuvent produire la même mousse que les machines à expresso.



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Message 10 Jan 2019 23:09

J'ai toujours trouvé super-délicat de produire un bon café avec une cafetière itlalienne. J'en ai eu une longtemps mais le café qu'elle me sortait avait trop souvent un goût de brûlé... (C'est d'ailleurs en partie ce qui m'a incité à passer au thé vert le matin et à réserver le café pour le déjeuner.)

Message 10 Jan 2019 23:22

C’est la beauté avec la Krups moka brew, on ne peut pas le manquer   :DD

Message 10 Jan 2019 23:31

Messieurs
Un moka ne pourra jamais égaliser un espresso....avec toute la bonne volonté

Même en Italie le savent.
Je me suis équipé justement pour retrouver mon pays  :PP

Message 11 Jan 2019 00:53

Comme dans tout, c’est une affaire de goût.

J’ai eu pendant un temps une machine à espresso Rancilio Silvia et un j’ai encore mon excellent moulin Rancilio Rocky et bien... ma préférence est restée malgré tout le café moka.

Chaque type d’infusion faut ressortir une caractéristique du café. Une cafetière à siphon est une autre façon très intéressante de faire du café. Je recommande à tous de faire l’expérience à la maison.

Je torréfie moi-même mon café et pour une même variété les accents seront différents selon la méthode de dégustation choisie.

Message 11 Jan 2019 01:13

yacco a écrit:Comme dans tout, c’est une affaire de goût.

+1, encore une fois il en faut pour tous les goûts et il n’y a pas que l’Expresso dans la vie... Un bon café n’est pas obligatoirement un « café court très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression. »  :P il existe d’autres façons intéressantes de faire du bon café. Et puis le titre du topic c’est bien « le café dans tous ces états », non ? Ça serait très triste de n’y parler qu’Expresso.  :'(

« Un moka ne pourra jamais égaliser un espresso » ça tombe bien ce n’est pas le but recherché, ici on veut un café différent, peut-être moins fort mais tout aussi aromatique. Bien sûr que ce n’est pas comme un expresso, sinon quel intérêt ?  Content de voir quelques amateurs de Moka qui se libèrent de la dictature de l’expresso en tout cas !  :mrgreen:

yacco a écrit:Chaque type d’infusion faut ressortir une caractéristique du café. Une cafetière à siphon est une autre façon très intéressante de faire du café. Je recommande à tous de faire l’expérience à la maison.


Tu parles de cafetieres à dépression c’est bien ça ? En tout cas c’est ultra-stylé.  :(l)

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